Приготування:
1. Заранее, за пару суток до приготовления десерта пропитать вишню, сделать «пьяной»: добавить в сваренный и уже остывший сахарный сироп алкогольный напиток (подойдет кирш, амаретто и, конечно, коньяк) и вишню. Поставить смесь на двое-трое суток настаиваться в холодильное отделение.
2. Начинка-прослойка из вишни:
- вишневое пюре подогреть, вмешивая сахарный песок и дожидаясь растворения крупинок;
- положить в мисочку с водой для замачивания кристаллы желатина;
- после выключения огня подождать остывания пюре из вишни до t 60 градусов;
- вмешать желатин (без излишков воды, отжатый) в пюре из ягод до полного растворения, затем замешать туда «пьяную» вишню, влить сок лимона;
- начинку-прослойку выложить в круглую форму или судок (∅ 16–18 см) и заморозить в морозильном отделении.
3. Бисквит с орехом миндаля и пропитанной алкоголем вишней:
- перемешать муку с мелко размолотыми миндальными орехами в посудине;
- всколотить до пены белки яиц с добавкой сахарного песка;
- понемногу прибавить и вмешать смесь с миндалем в белки, затем добавить просушенную бумажной салфеткой «пьяную вишню»;
- бисквитное тесто разложить и разровнять (форма с ∅ 16–18 см предварительно промазана маслом);
- выпекать чуть больше, чем 10 мин. при t 180° (до легкого румянца). Дать остыть.
4. Штройзель из шоколада:
- соединить с кусочками охлажденного масла сухие составляющие и блендером изрубить до образования крупной крошки;
- разровнять на дне формы (∅ 18–20 см), немного прижимая. Некоторое количество крошек разложить на противне рядом с формой (они нужны будут для присыпки низа торта);
- печь при температуре 180° С 12-15 мин. и оставить остывать.
5. Шоколадный мусс:
- желатин положить в холодную воду, молоко тем временем подогреть на плите до кипения. Желтки яиц хорошо растереть и залить молоком, перемешать тщательно;
- вылить все вновь в кастрюльку или ковшик и разместить на маленьком огне. Помешивать и варить до начала загустения, а после, сняв с плиты, вылить на кусочки шоколада. Помешать, положить в смесь желатин (отжатый), мешать снова (можно блендером) до окончательного растворения желатина;
- сироп инвертный греть, чуть не доводя до закипания. Яичные белки довести до пенного состояния. Продолжая колотить, влить маленькой струйкой сироп (это займет около 10 минут, меренга обретет блеск и плотность);
- всколотить сливки блендером. Осторожно сперва замешать в шоколадную массу сливки, а позже — белки;
6.Глазурь:
- вымочить желатиновые кристаллы в прохладной водичке. Замешать сахарный песок в кастрюльке с водой и инвертным сиропом и, после прогревания до 103°;
- убрать с плиты;
- поломать шоколадную плитку, залить сгущенкой и вылить сверху горячую сахарную смесь;
- перемешать, прибавить краситель, желатин;
- тщательно взбить, используя блендер;
- для нанесения на поверхность глазурь должна быть теплой, 30–35 градусов. Если глазурь готовили заблаговременно, то ее необходимо подогреть и снова взбить.
7. Сборка:
- бока и дно формы (∅ 18 см) закрыть пищевым полиэтиленом, по бортикам пустить ленту для бордюра;
- внизу разместить штройзель, затем чуть менее 1/2 массы шоколадного мусса и отправить на пять мин. в морозильное отделение;
- далее — бисквит, сверху — слой вишневой начинки;
- вылить в качестве верха торта оставшийся мусс, чуть ударить форму о столешницу и оставить почти готовый черно-красный десерт в морозильном отделении на 6–8 часов;
- вынуть из морозилки застывший торт и, аккуратненько сняв форму, выложить на глубокое блюдо (немного меньшего диаметра). Поверхность под блюдом застелить пищевой фольгой и глазурью залить десерт.
Блюдо готово к подаче на стол. Украшения для торта можно выбрать на свой вкус, подойдут для этой цели шоколадные конфеты, консервированные или свежие фрукты.
Оцінка кулінарів:
( голосів)Інгредієнти
«Пьяная вишня»:
- 170 г вишни без косточек,
- 100 г кирша (я использовала амаретто),
- 50 г воды,
- 100 г сахара.
Шоколадный штройзель:
- 50 г холодного сливочного масла,
- 50 г сахара,
- 50 г пшеничной муки,
- 10 г какао,
- 50 г молотого миндаля,
- щепотка соли.
Миндальный бисквит с «пьяной вишней»:
- 55 г белков,
- 65 г сахара,
- 40 г молотого миндаля (миндальной муки),
- 30 г пшеничной муки,
- 80 г «пьяной вишни«.
Вишневая начинка (прослойка):
- 60 г «пьяной вишни»,
- 150 г вишневого пюре,
- 50 г сахара,
- 5 г листового желатина,
- 5 г лимонного сока.
Шоколадный мусс:
- 60 г белков,
- 75 г инвертного сиропа,
- 140 г молока,
- 70 г желтков,
- 135 г темного шоколада,
- 8 г листового желатина,
- 110 г сливок 33-35%.
Зеркальная глазурь:
- 100 г сахара,
- 100 г инверного сиропа,
- 100 г темного шоколада,
- 50 г воды,
- 75 г сгущенного молока,
- 10 г листового желатина,
- 3-5 г жидкого красного красителя.
){kind=link}
){kind=link}